La prima ricerca nel settore a Siena è stata svolta dall’Assessorato al Turismo insieme all’Ufficio Statistica del Comune di Siena

Ristoranti senesi prime vetrine del panforte

L’indagine rivela che l’84% dei ristoranti del centro storico offre i dolci senesi nel proprio menù. Ancora tante potenzialità da sfruttare per far crescere le ordinazioni di panforte e ricciarelli. Dalla ricerca emerge come l’utenza dei ristoranti e osterie sia per la maggior parte dei casi turistica

L’Assessorato al Turismo e l’Ufficio Statistica del Comune di Siena hanno creato un questionario destinato a 92 esercizi di ristorazione del centro storico a cui hanno risposto il 79% degli intervistati. Un campione molto rappresentativo che ha permesso di fotografare la presentazione e il consumo in tavola dei dolci senesi. «Il dato più significativo riguarda l’utenza delle nostre strutture che è turistica per la stragrande maggioranza» - dice l’Assessore Donatella Cinelli Colombini commentando il 18% di “sì” alla domanda se la clientela fosse costituita prevalentemente da senesi. Questa circostanza evidenzia il ruolo che i ristoranti possono giocare per aprire i mercati dei dolci senesi oltre che come loro vetrina privilegiata. L’indagine, è nata in occasione del Convegno “Panforte e dolci tipici senesi” che avrà luogo il 17- 18 marzo organizzato a Siena dall’Accademia Italiana della Cucina e dedicato a Giovanni Righi Parenti, grande gastronomo e grande paladino della cultura culinaria nostrana.

La ricerca sui dolci senesi è la prima del genere a Siena. E’ stata realizzata “in casa” dal Comune di Siena, applicando tutti i principi (imparzialità, trasparenza, pertinenza, tutela della privacy) propri della statistica ufficiale, per cui è assolutamente attendibile. I risultati sono stati pubblicati in un opuscolo insieme ad un articolo di Vittorio Galgani, Presidente della Camera di Commercio di Siena, dedicato alla storia dei dolci senesi e alle bozze dei disciplinari di panforte e ricciarelli redatte della Camera di Commercio di Siena, insieme a un saggio di Donatella Cinelli Colombini sul turismo del gusto in Italia. Qui leggiamo che l’enogastronomia è al secondo posto fra le attrattive di viaggio in Italia ed è nel paniere di spesa turistica fra le componenti di cui si prevede la maggior crescita. Il primo dato emerso dal sondaggio è estremamente positivo: la nostra ristorazione fornisce un determinate contributo alla valorizzazione dei dolci senesi che compaiono nell’84% dei menù. Tra i dolci senesi, panforte e ricciarelli sono quelli proposti con più frequenza, ma è anche vero che il 25% dei ristoratori mette in tavola tutta la gamma dei dolci senesi impegnandosi così a far conoscere la varietà. I maggiori consumatori dei dolci senesi sono i turisti italiani per il 47% di presenze. Solo nel 34% dei casi sono meno richiesti rispetto ad altri dolci. Questo è un contesto che apre nuove opportunità di promozione e di offerta. Associando questo dato all’utenza prevalentemente turistica dei nostri ristoranti risulta chiaro quanto sia importante enfatizzare la presentazione dei dolci senesi. Questo per offrire un’esperienza la più completa possibile della cultura locale a chi viene da fuori e dunque dare ai dolci senesi un canale privilegiato verso i mercati italiani e internazionali.

Un esempio, negli esercizi senesi nel 69% dei casi i dolci senesi non si trovano alla prima posizione nel menù. Il suggerimento in tal senso riguarda dunque proprio il menù dove la lista dei dessert potrebbe sempre iniziare con i nostri prodotti di bandiera. Ciò non significa mettere in secondo piano la dolciaria moderna dei pasticceri che lavorano nei nostri ristoranti, ma consente di valorizzare un patrimonio comune e rafforzare il “brand Siena” con maggiori ricadute possibili per tutti. Ed ancora, altro suggerimento, si potrebbe continuare a sviluppare l’attività di informazione al cliente con il personale in sala. Questa azione avviene già nel 67.% dei ristoranti. I turisti e soprattutto i turisti stranieri sono profondamente attratti dalla nostra cultura gastronomica e quindi vale la pena soffermarsi su questi aspetti con spiegazioni sempre più estese, capaci di far crescere l’attenzione. Altro dato emerso dall’indagine è la destagionalizzazione dei dolci senesi che vengono proposti tutto l’anno e non più solo a Natale. La notizia è positiva per i suoi risvolti sulla produzione e sull’occupazione nell’industria dolciaria. A partire da qui si apre sempre con maggiore forza l’opportunità di valorizzare l’originario connotato natalizio di panforte, ricciarelli e cavallucci con una loro particolare presentazione nel periodo festivo. Sarebbe forse possibile “giocare a panforte”, pratica che potrebbe diventare una caratteristica e un’attrazione della nostra ristorazione nel periodo natalizio. Una riflessione a parte riguarda i cantucci, offerti dalla stragrande maggioranza dei nostri ristoranti e spesso mischiati ai dolci senesi. Al fine di valorizzare la tipicità di Siena, e perché questa sia sempre più ben identificabile, si può consigliare di separarli dal panforte e dalle altre produzioni locali soprattutto per rendere queste ultime sempre più identificabili da parte dei turisti.

L’indagine e l’analisi dei risultati sono stati coordinati dalla Dirigente dell’Attività Produttive, Sviluppo Economico e Turismo – Servizio Turismo Dott.ssa Miranda Brugi, effettuati da Graziella Leo, responsabile dell’Ufficio di Statistica del Comune di Siena, e da Barbara Latini di Siena Viva Servizi per i Beni Culturali e il Turismo, in collaborazione con lo staff dell’Assessorato al Turismo del Comune di Siena.


Per maggiori informazioni:

Assessorato al Turismo del Comune di Siena

Tel 0577 292128 assturismo@comune.siena.it

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